Saturday, 14 December 2013

Chorba Fassia- Fassi soup : A bowl of goodness Moroccan style

Chorba "Fassia" is a soup from Fez (Fassia is the feminine of anything from Fez). It has all the ingredients needed to consider it as a complete meal: bones (from beef or lamb meat) and egg for proteins, pasta and potato for carbs, the rest is just a cocktail of vitamins.

This soup depends on how good your vegetables are. You can have a completely vegetarian version by omitting the meat or vegan by skipping the egg.

By the look of it this soup could be a perfect sister or close parent to Minestrone and I'm sure there is be something similar (to an extend) accross the Mediterranean Basin.

This is a healthy soup, for the cold days, and for the end of weeks when you want to clean your fridge and use the last veggies hanging there, before the new batch. Chorba Fassia is just a perfect supper that is cooked in one pot, which is another reason why I like it.

All the vegetables in this soup should be finely chopped, no kidding! It's actually what makes of it Chorba Fassia. Some of my family members who are from Fes/Fez won't touch their bowl if the vegs are chunky! Anyway, you could use your fancy food processor here to do the job for you.


Pour 6 personnes
Prepa: 20 min – Cooking: 45 min (15 min if it's meatless)
  • A Cup or more of meat cubes of max 2 cm thick or bones (use chickpeans if you don't want/have meat)
  • 1tbsp of olive oil
  • 1 medium-size onion, finely chopped
  • 2 medium-size potatoes, peeled and finely diced
  • 2 medium-size carrots, finely diced
  • 1 celery stalk (or 2 if using Moroccan celery)
  • 1 small turnip, finely chopped
  • 2 small courgettes, chopped
  • 1 tomato, grated (discard the seeds first, optional if using tomato paste)
  • 2 tsbp of parsley and coriander, chopped preferably with stalks
  • ½ tsp of turmeric
  • ½ tsp of ground ginger 
  •  ½ tsp of white pepper
  • 1 l ½ or 2 l of chicken/vegetable stock or (1 ½ cube of stock + water). If using bones, you may not need stock. In this case just add water
  • ½ tsp of smen (see at the end of the post)
  • 1 egg
  • 11/2 cup of broken vermicelli/Angel hair or any fine pasta.
  • 2 tbsp of tomato paste
  • Salt to taste


Sear the meat, add onions and 1/2 of the stock. Let the meat cook to tender or the bones render their goodness. This should take about 30 min.

Add the other vegetables, celery and spices and cover with water/stock. This should take about 15 min on medium heat.

The turnip family in Morocco, we use the one with the purple collar for this soup (photo taken last year in Morocco)

The celeri used in Morocco is a leaf-celery (photo from our backyard in Casablanca), Stalks are smaller than American/European celeri, with a stronger flavour.

On the side, lightly beat the egg and add it to about a cup of the soup liquid. Pour it in the main soup pot and continue simmering (I didn't add it to mine today).

5 min before serving, add the broken vermicelli, parsley and coriander and smen. Stir and let simmer for 3 to 4 min or until the pasta is cooked. The pasta will absorb water quickly, so to keep it soupy, add a lit bit if you are planning to serve it later.

If you are making a batch with potential leftover for the next day, add the vermicelli to the quantity of soup you are planning to have the same day. You can still do the same the next day with your remaining soup.

A note about smen

Smen is a traditional clarified cured and preserved butter a bit like Indian ghee but with more flavour. Ideally, a farm butter is used. It's brought to a boiling point on a low heat, then skimmed and strained. It is kept in a clay jar called khabia and it is salted (sometimes flavoured with thyme and other herbs from the mountain). It needs to age to develop its strong and cheesy taste. The older the smen, the stronger , the better.

You may replace smen by a small piece of blue cheese, mostly the white creamy part. The same tip can be used for couscous and any other recipe calling for smen. Otherwise, a good fragrant olive oil will do the trick as well.

Version Française de la recette

Pour 6 personnesPréparation : 20 min - Cuisson : 45 min ( 15 -20 min sans la viande )
  •     Une tasse ou plus de cubes de viande de max 2 cm d'épaisseur ou des os ( remplacer par des pois chiches si vous ne voulez pas de viande )
  •     1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  •     1 oignon moyen, haché finement
  •     2 pommes de terre moyennes , pelées et coupées en petits dés
  •     2 carottes moyennes , coupées en petits dés
  •     1 branche de céleri ( ou 2 si vous utilisez le céleri Marocain )
  •     1 petit navet , haché finement
  •     2 petites courgettes , hachées finement
  •     1 tomate râpée ( sans les graines) optionnel, vous pouvez remplacer par le concentré de tomate )
  •     2 cs de persil et de coriandre , hachés
  •     ½ cc de curcuma
  •     ½ cc de gingembre moulu
  •      ½ cc de poivre blanc
  •     1 l ½ ou 2 l de bouillon de poulet /viandes/ légumes ou ( 1 ½ cube de bouillon + eau ) . Si vous utilisez les os , vous n'en aurez pas besoin . Dans ce cas, il suffit d'ajouter de l'eau
  •     ½ cc de men ( voir à la fin du post)
  •     1 oeuf
  •     11/2 tasse de pâtes fines (cheveux d'anges)  .
  •     2 cs de concentré de tomate
  •     Sel au goût


Saisissez la viande , ajoutez les oignons , puis la 1/2 du bouillon. Faites cuire la viande jusqu'a ce qu'elle soit tendre ou laisser les os mijoter. Cela devrait prendre environ 30 minutes à feu moyen.

Incorporez les autres légumes , le céléri, les épices et couvrir d'eau / stock . Cela devrait prendre environ 15 minutes à feu moyen.

D'un autre côté, battez légèrement l'oeuf et versez dans la marmite. Laissez mijoter (L'oeuf est optionnel) .5 min avant de servir , ajoutez les pâtes, le persil, la coriandre et le smen . Remuez et laissez mijoter pendant 3 à 4 min ou jusqu'à ce que les pâtes sont cuites . 

Une note sur le smen 

Smen est un beurre salé clarifié traditionnel un peu comme le ghee Indien, mais avec plus de saveur . Idéalement , un beurre de ferme est utilisé qu'on laisser mijoter sur ​​un feu bas , puis on se débarasse d l'écume .

Le Smen est conservé dans un vase d'argile appelé Khabia (parfois aromatisé au thym et d'autres herbes de la montagne ) . Il doit vieillir pour développer son goût fort (un peu comme un fromage bleu. 
Vous pouvez remplacer le smen par un petit morceau de fromage bleu, surtout la partie blanche crémeuse. La même astuce peut être utilisée pour le couscous et toute autre recette avec du smen. Sinon, une bonne huile d'olive assez forte ferait l'affaire aussi.

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