Wednesday, 30 April 2014

Sellou: Our Moroccan energy mix


Sellou is a kind of  mix which falls under the category of Moroccan sweets. It has various names: Zemmita (especially when it's rather sandy than a paste-like), sfouf, tkaout.. 

I won't call it cake although some might be tempted to label it so. The reason is that its presentation differs from a family to another: Some present it as pyramid , others as dome, or square, or even in individual portions . Each household makes it look different and women get really creative in this.



Sellou recipe has evolved over time and across regions. It has been upgraded from a scented flour mix to a nutty one. Made from almonds, sesame seeds, sugar, torrefied flour and some spices, sellou can be sandy or paste-like depending on the amount of butter used to bind the ingredients.

In recent years , the new trend in major Moroccan cities is to omit the clarified butter used to bind the mix. Instead, they rely on the oils trapped in the almonds and sesame seeds to do the work. Large " mathanas " or traditional Public mills (widely available in Morocco) offer this service to their customers for a few dirhams: the women bring the ingredients, the guy in the mill will places them in a special mill allocated for the job and the women will have a lighter sellou paste in the blink of an eye.

Sellou is to the Moroccans what the Energy bar is to the rest of the world. It is also one of the sweets served to women after giving birth (to provide strength and more milk for the baby in case they're nursing). It is also offered to the guests coming to visit, as a " favor" in a packaging specifically designed (or purchased ) for the occasion. Finally, this is one of the essential recipes during Ramadan, especially in Fes.

Properly prepared, Sellou keeps well for months. In fact, it is even good food for long trips. Before the invention of cars and planes, it seems that Muslim pilgrims went to Mecca relied on it during their journey to Mecca.

The oil you see here topping Sellou and protecting came a couple of days after compacting the mix. No butter has been added to bind the paste, this was only oil from the almond and the sesame used for the recipe.

Loaded with calories, sellou is usually consumed in small quantities at a time, anywhere from 1 to 2 tablespoons per serving. It's usually served along with Moroccan tea or a cup of coffee.

Since I have not been raised in the country of Corn flakes and muesli , I like to start my day with sellou for a kick.

Sellou's recipe can be one of the healthiest things to make and even gluten-free: Just replace the regular white flour with another one which can be torrefied ( i.e chickpea, whole wheat flour ) . As for sugar, you can use the powdered version that suits you. I'm not keen on using too much honey has it makes it somewhat tough. Clarified butter can be replaced with oil/olive oil/argan oil or just omited like I mentioned.


Ingredients
For a disc of 20 cm by 7 cm approx
Prep Time: 60-90 min (including torrefaction and kneading if this option is used)

  • ½ kg of torrefied flour until in its colour turn to hazelnut
  • ½ kg of golden sesame seeds , toasted
  • ½ kg of almonds blanched and dried, torrefied or fried
  • ¼ kg sugar (powdered, or unrefined fine sugar)
  • 1 generous tablespoon of ground cinnamon
  • 1 generous tablespoon of aniseed, torrefied
  • ½ teaspoon of mastic gum
  • 2 tablespoons honey
  • 100-200 g of clarified  butter, clarified and cooled ( optional for a light recipe , read full details)
  •  Options by region : fennel seeds , caraway, chickpea flour , nutmeg, linseeds, millet..
  •  Options for a crunchy mix: 200 g of torrefied blanched almonds, crushed.




Preparation

In a moderate oven (180 degrees C), torrefy flour. After the first 15 minutes, start stirring every 5 minutes so the flour does not burn and it is evenly turning to a hazelnut tone.

On the left, a regular white flour. On the right, the same white flour torrefied but only halfway.

Toast the sesame seeds for a few minutes. Blend finely.

Toast the aniseeds. Set aside to cool then grind them finely.

Grind the mastic gum.

Fry or torrefy the blanched almonds. Set aside to cool then grind them with sugar to a fine or just slightly coarse texture.

In a working surface, mix all the dry ingredients. Add the honey (slightly warmed) and butter (you may not need all the quantity). the flour, mix with almonds , sesame seeds and ground anise, cinnamon, nutmeg and gum arabica .

Using a meat grinder: you just need to pre-mix all the ingredients and let the grinder do the work. Pack the paste in a container and you're done. You may not need butter for this.


Using a normal food processor: Put all ingredients and keep mixing until you get a crumbly paste. Finish off by kneading it. If you knead longer, you may not need to add butter or maybe just a bit. Besides, the more you " knead " the mixture by hand the better.




Once all ingredients have been mixed, add the roughly crushed almonds for an extra crunchy texture.

Present Sellou as you wish, decorate with sesame seeds or fried almonds and a dusting of icing sugar.


Sellou gets better after a couple of days of its preparation , he will gain in flavor and texture as it ages.




Recette en Français


Sellou est une sorte de préparation sucrée qui peut être sableuse ou pâteuse, ou même entre les deux. Je ne le mettrai pas sous la rubrique « gâteaux » vu que se présentation diffère d’un foyer a un autre. Certains le présentent en tant que pyramide, d’autres en tant que dômes, ou carré, ou même en portions individuelles. Enfin, les ménagères excellent dans ce domaine et innovent constamment.

La recette de Sellou a évolué avec le temps et selon les régions. Composé d'amandes, de graines de sésames, de farine précuite au four et de quelques épices, le sellou peut être sableux ou pâteux dépendant de la quantité de beurre utilisée pour ramasser les ingrédients. On n’oubliera pas bien sur le sucre qui balancera tous ces ingrédients.

Durant les dernières années, la nouvelles mode dans les grandes villes Marocaines veut que le beurre soit omit. Les grands « mathanas » -ou moulins traditionnels publics- offrent aux clientes averties le service d’hacher ces ingrédients au point d’avoir une pâte qui se ramasse avec les huiles émanant des graines de sésames ainsi que des amandes. Le beurre n’est donc plus nécessaire pour avoir la texture désirée.

Le Sellou pour tous les Marocains est ce que l’Energy bar pour le reste du monde. C’est aussi l’une des sucreries servies aux femmes qui viennent d'accoucher ainsi qu’aux invites qui l’auront en tant que « favor » dans un emballage spécialement conçu (ou acheté) pour l’occasion. Enfin, c’est l’une des recettes incontournables lors du Ramadan, surtout à Fès.

Bien préparé, le Sellou se conserve très bien. En fait, c’est même un bon compagnon de voyage. Parait-il qu’autrefois, les pèlerins qui partaient à la Mecque en prenaient pour le manger pendant leur route à destination de la Mecque.

Assez calorique, le sellou se mange en petites quantités à la fois, disons 1 ou 2 cuillères à soupe tout au plus, accompagnée (s) d’un simple verre de thé à la menthe ou de café. Vu que je n’ai pas été élevée au pays du Corn flakes et des mueslis, j’aime bien commencer ma journée avec sellou pour le boost.

Avant de passer à la recette que vous pouvez facilement reproduire chez vous, je vous ferai remarquer que Sellou peut être une recette à 100% healthy et gluten-free. Il suffit de remplacer la farine blanche pour une qui peut être torréfiée au four (pois chiche par exemple pour les allergiques au gluten, farine complète). De même que pour le sucre, vous pouvez utiliser la version en poudre qui vous arrange. Le beurre peut être remplacé par de l'huile ou même omit comme j'ai déjà expliqué.



Ingrédients
Pour un disque de 20 cm sur 7 cm.
Prépa : 60-90 min
  • ½ kg de farine torréfiée jusqu’à devenir couleur noisette
  • ½ kg de graines de sésames golden, torréfiées
  • ½ kg d’amandes émondés et séchées, torréfiée ou frites
  • ¼ kg de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe (généreuse) de cannelle en poudre
  • 1 cuillère à soupe (généreuse) de graines d’anis
  • ½ cuillère à café de gomme mastique
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 150-200 g de beurre bien clarifié et refroidi (optionnel pour une recette légère, lire la recette)
  • Options selon les régions : graines de fenouils, carvi, farine de pois chiche, noix de muscade, graines de lin, millet..
  • Option pour avoir un crunch de plus: 200 g d'amandes torréfiée ou frites, grossièrement hachées


Préparation

Dans un four moyen (180 degrés C), faites dorer la farine. Passées les 15 premières minutes, remuez chaque 5 min afin que la farine ne brule pas et qu’elle prenne une couleur uniforme.

Faites torréfier dorer les graines de sésames pendant quelques minutes. Passez-les au mixeur.

Torréfiez Les graines d’anis. Un fois refroidies, il faudra les moudre ainsi que la gomme mastique.

Faites frire les amandes mondées à l’huile ou alors passez-les au four pour une 10aine de minutes. Ensuite, passez-les au mixeur avec le sucre jusqu’à obtenir une pâte très lisse.

Mélangez tous les ingrédients en poudre avec le beurre et le miel. Remuez constamment jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse. En fait, le plus vous « pétrirez » ce mélange à la main le mieux c’est. Au contact, les amandes et les sésames dégagent leurs huiles et vous n’aurez pas forcément besoin de tout le beurre.

Tasser dans une boite ou un grand bol.

Présentez le Sellou selon vos envies, décore de graines de sésame ou d’amandes frites et de sucre glace.


Sellou est encore meilleur après quelques jours de sa préparation, il gagnera en saveur et en texture.


2 comments:

  1. This looks delicious. Btw this is prepare in my country India too given to women after child birth to regain strength. Only difference is that it is made using whole wheat flour & a bit of semolina. Sometime really amazed at the similarities in two different countries
    Rgds
    Huma

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    Replies
    1. Thanks Huma for stopping by! I love both cuisines and I'm always happy whenever I find out this sort of information. What sort of spices are used in the Indian version to flavour it? I guess India being a big country, there will be many versions of it as well!

      Delete

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