Monday, 10 January 2011

Mon projet de gâteau Arc-en-Ciel partie 1 : je choisis une génoise aérée pour ma base!

J’ai finalement commencé  mon 1er cours chez « Wilton cake decorating ». Le cours est très intéressant et les techniques sont vraiment fascinantes.

Pour la 2ème séance, on nous a demandé de préparer une base de gâteau que je devrai couvrir avec de la crème au beurre (buttercream) aux couleurs du ciel bleu. Je dois prendre le gâteau le mercredi et le finir en classe avec une décoration Arc-en-Ciel.

Je suis très fascinée par la méthode de Wilton pour décorer dans le monde de pâtisserie. Cela date de 2 ans plus ou moins. Le seul problème que j’ai, je suis contre le nombre de produits utilisés et qui sont totalement chimiques ou/et produits de l’industrialisation américaine tel que le « shortening », une sorte de graisse utilisée au lieu du beurre. Il est vrai que son avantage et de donner une crème malléable pour des créations merveilleuses, mais je ne me vois pas manger cette chose assez souvent ! Pareil pour le gel, et les poudres.

Mais comment faisaient les pâtissiers avant que ces choses-là existent !
Anyway, je me dis « apprends la décoration d’abord, réfléchis aux substitutions après ».

Alors j’ai commencé ce petit projet en préparant 2 génoises légères et moelleuses. Ici, les ingredients sont pour 1 seule génoise, donc multipliez par 2 pour un gâteau au assez haut. Suivez-moi dans cette aventure puisque je posterai plus de choses dans les jours qui viennent. 

Ingrédients
Pour 1 génoise de 20 à 24 cm de diamètre
Prépa: 10 minutes /Cuisson : 20 à 25 minutes

- 4 gros œufs à température ambiante
- 120 g de sucre
- 120 g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 zeste de citron
- ½ c.à.c d’essence de vanille
- 1 c.à.c de levure chimique

Le "comment"

Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs pour 1 minutes ou jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser. Ajoutez la pincée de sel, le sucre petit à petit tout en continuant de battre à vitesse moyenne, disons pour environ 4 minutes de plus. Ajoutez le zeste et la vanille. Vous devez obtenir un blanc ferme (de meringue) et brillant.


Dans un autre bol, battez légèrement les jaunes d’œufs, ajoutez-les au blanc et mélangez doucement de façon à ce que ces jaunes soient incorporés mais sans dégâts.


Mélangez la levure à la farine et passez au tamis. Incorporez ce mélange tout doucement et commencez par « macaroner » avec une spatule. L’air est si précieux dans cette recette qu’on voudrait qu’il reste dedans, les mouvements brusques risquent de dégonfler les blancs. Donc, mélangez en faisant des mouvements du centre vers les bords, tout en tournant votre récipient. Vous devez avoir un appareil homogène mais où vous aurez des bulles d’air presqu’apparentes.

 Tout doucement...


Continuez...


Versez la pâte dans un moule à manquer beurré et fariné des bords et avec un cercle de papier sulfurise au fond, c'est magique pour le démoulage!



Enfournez pour 20 à 25 minutes à 180°C.

Sortez la génoise du four. Après 10 minutes, démoulez, laissez refroidir sur une grille couverte de papier sulfurisée afin que le haut de la génoise ne soit pas endommagé par la forme de la grille. 


Laissez reposer au moins 12 heure au réfrigérateur avant de découper les cercles afin d’éviter d’avoir trop de miettes.


Avant de commencer la phase "frosting" ou le "glaçage". Je vais me débarrasser de cette mini-bosse en haut et je vais renverser la génoise. C'est en général la pratique préconisée pour avoir un haut du gâteau bien lissé.

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