Wednesday, 29 December 2010

Poulet rôti au vermicelle de chine et une leçon de nettoyage de volaille (brining)..

Dans notre famille (mais aussi chez plusieurs familles marocaines), le nettoyage du poulet passe par des étapes avant d’atterrir dans le réfrigérateur et après dans nos marmites.C'est toute une histoire!


Mon père (et maintenant ma mère) allait au marché, commandait 20 à 25 poulets ou coquelets qui passaient sur le champ à la « guillotine » et passaient dans la machine à « éplucher » pour se débarasser des plumes. il les récupérait après avoir fini le reste des achats (légumes frais, fromage frais, poisson…).

C’était la corvée annoncée pour ma mère…A son tour, elle préparait le liquide dans un grand seau (eau+ vinaigre, sel de mer, écorces citron ou naranges pur faire disparaitre ce je ne sais quoi de gout dégoutant qu’on trouve souvent dans le poulet servis aux restos, KFC notamment) et y faisait plonger la volaille.

Bien avant cela, elle récupérait le foie, le cœur, le cou  et quelque chose qu’on appelle Kanssa je ne connais pas la traduction. Ces petites choses serviraient dans d’autres recettes. Des fois, il y avait même des jaunes d’œufs sans coquille (qu’elle faisait cuire dans de l’eau bouillante).

Donc, La volaille reste dans ce liquide pour un minimum 4 heures. Par la suite, elle prenait une par une, et avec ses doigts (qui allaient bien au fond entre la peau et la viande blanche),  se débarrassait de tous ces petits bouts de graisse à l’intérieur et aussi les bouts de plunes restants, tout en laissant la peau intacte puisqu’elle va protéger le poulet par la suite (et donner une belle croûte dans certains cas).

Elle nettoyait la viande avec de l’eau douce, laissait égoutter et plaçait la volaille dans des sachets en plastique par unité, direction le grand congélateur pour une utilisation ultérieure..

Petits bouts de graisse à enlever
Vous serez surpris (es) de voir combien de graisse se dégage de du poulet après ce processus ingénieux qui vous donnera un poulet « stérilisé », sent moins mauvais mais surtout une viande qui sera plus facile à cuire  et plus tendre après cuisson !

Ingrédients
Pour 4 personnes
Prépa : 15 min/ Repos : 2 heures/ Cuisson : 50 min

- Un poulet fermier de 1.5 kg
- 1 oignon moyen
- 2 gousses d’ail
- 1 c.à.s d’huile d’olive

La farce
- 100g de vermicelle fin de riz
- Une poignee d'olives vertes dénoyautées ou/et écorce d'1/2  citron confit
- 50 g de crevettes (optionnel)
- 50g de beurre mou
- 3 citrons (2 en jus, 1 en rondelles fines)
- 3 c.à.s de moutarde de type dijon (forte)
- 1 tasse de coriandre et persil finement hachés
- 1 c.a.s de harissa
- Poivre
- 1 c.à.s de paprika
- 2 pommes de terre moyennes
- 1 c.à.s d'huile d’olive

Le « comment »

La volaille

Mélangez la moutarde, l’ail écrasé, sel et poivre, beurre ramolli et massez la viande en introduisant vos doigts entre la viande et la peau. Placez quelques rondelles de citron sur les cuisses et la poitrine.

Laissez le poulet macérer dans le jus de citron, dans un récipient ou un sachet en plastique fermé et ce pour environ 2 heures jusqu’à une nuit.

La farce

1/ Laissez le vermicelle de riz (vermicelle assez fin de chine) ramollir dans de l’eau chaude pour environ 3 minutes. Faites égoutter. Donnez 3 coups de ciseau ou de couteau pour  avoir une longueur qui ne dérange pas en mangeant. Je donne en général 3 coups de ciseaux dans des directions opposées au tas de vermicelle.

2/ Mélangez 1 c.à.s d’huile d’olive avec le paprika, harissa, les herbes, les olives ou cornichons, les crevettes sautées (pour 2 min dans un peu de beurre) si vous avez choisi cette option.

3/ Mélangez 1 et 2.

Assemblage

Egouttez le poulet, remplir la cavité avec la farce. Joignez les pieds et fermez le poulet avec une ficelle (ou un fil) afin que la farce ne s’échappe pas et qu’a la cuisson le poulet reste entier et présentable.

Cuisson
 
Préchauffez le four à 180 degrés C.

Huilez un plat allant au four. Epluchez les oignons et les couper en petites rondelles.  Découpez les pommes de terre en rondelles d’1cm d’épaisseur. Ajoutez l’ail grossièrement haché, poivrez (le sel viendra après de la moutarde et du citron). Vous pouvez aussi ajoutez d’autres légumes (sauf que certains cuisent dans un temps plus court)..

Placez la volaille au milieu sur l’oignon, entourez de pommes de terre. Enfournez pour environ 40 à 50 minutes. Le poulet doit dorer des 2 côtés, alors pensez à le tourner vers la moitié du temps. Faites tourner les rondelles de pomme de terre ou alors induisez le poulet & pommes de terre de la sauce qui se trouve au fond..

Cette sauce deviendra un peu gélatineuse vers la fin de la cuisson. Vous pouvez vous débarrasser de l’excès de gras avant de présenter.

Une autre version de cuisson: à la vapeur!

Ma mère prépare souvent une recette similaire. Elle n’utilise pas la moutarde mais plutôt du paprika et un cube de Knorr. Elle fait cuire le poulet à la vapeur et le passe 15 min au four pour la dorure après l'avoir badigeonné avec un peu de beurre.

Elle le sert avec des légumes cuits à la vapeur. Cette recette de poulet au vermicelle cuit à la vapeur est moins calorique mais très bonne. Dans ce cas, le poulet se mange froid ou chaud, c’est toujours bon.


BON APPETIT!

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