Friday, 10 December 2010

Glaçage au fondant ou pâte à sucre

Post mis à jour le 06 avril 2012

C’est la recette de fondant standard que j’utilise et qui se trouve un peu partout sur le web. C’est une pâte facile à faire..qui demande de la pratique cependant..


Elle est bonne pour couvrir des gâteaux et faire des motifs pas très fins ou des figurines. Pour des motifs fins, il  faut du gumpaste qui nécessite CMC ou tylose, quoique je préfère cette dernière car elle laisse une pâte avec une couleur blanche ravissante. Le gumpaste ou pâte de pastillage vous permet de jolies fleurs avec des pétales assez fines, avec un look « réel ». D’abord elle a une texture élastique un peu comme un chewing gum (grâce a la tylose ou CMC). Ensuite, elle devient dure et vos créations durent pour des années.

Pour cette pâte, nous ajoutons donc 2 c.à.c de tylose (même 3) pour à peu près 1 kg de pâte à fondant.



J’utilise les emporte-pièces de Wilton et dans pas longtemps j’assisterai à leur leçon N1 (de 4) au Qatar que j’attends depuis 1 an ! Ce sera en février 2011..

Ingrédients

Version 1
  • 1 blanc d'œuf
  • 500 g +/- de sucre glace fin
  • 2 c.à.s de glucose liquide
  • Quelques goûtes d’arome vanille
  • Quelques goûtes de jus de citron

Version 2 avec gélatine, pour 900 g de fondant pour couverture de gâteaux, de "Professional cake decorating"


  • 9g de gélatine en poudre ou équivalent
  • 60 ml d’eau froide
  • 5 ml d’extrait d’orange, de citron…
  • 168g de sirop de maïs « light corn syrup »
  • 14 g de glycérine
  • 910 g de sucre glace ou « icing sugar »,  spécial pâte à sucre et pastillage
  • 1 c.à.s de shortening ou graisse végétale 


Le « comment »

Version 1

Mélangez le blanc d’œuf, le glucose et l’arôme dans le bol de votre robot et fouettez jusqu'à avoir une consistance crémeuse, gluante, disons 1 minute.

Incorporez 3/4 du sucre glace mais en petites doses, Le reste (et même plus) vous servira pour travailler la pâte sur le plan de travail.

Saupoudrez votre plan de travail de sucre glace, travaillez en ajoutant du sucre glace jusqu'à ce qu'elle ne soit plus collante. On peut aussi travailler avec la farine de mais du type Maizena.

Version 2


Mélangez la gélatine avec l’eau, laissez pendant 2 minutes de côté.

Dans un bain-marie, mélangez sirop et glycérine jusqu’à ce que vous les sentiez dissous, ajoutez la gélatine. Le mélange doit se liquéfier sans pour autant chauffer.

Ajoutez l’extrait d’orange ou celui de votre choix.

Dans les 2/3 du sucre, faites un puits et versez le liquide précédent. Travaillez jusqu’à avoir une texture collante. Pour cela, un kitchenAid serait parfait mais cela n’empêche pas de faire ce travail a la main (difficile quand même vu la texture de ce mélange).

Ajoutez le sucre au fur et à mesure du pétrissage, la pâte va se former, elle doit être lisse. Je pétris pendant 10 minutes à la main.

Couvrez vos mains avec la graisse vegetale qui va vous faciliter le travail.

Valable pour les 2 versions


Quand vous arrivez au moment de colorer la pâte, mettez des gants chirurgicaux et pétrissez littéralement jusqu'à avoir la couleur désirée..

Cette pâte sèche au contact de l’air et se dessèche, filmez-la jusqu’au moment de son utilisation.

La pâte sucrée se conserve bien au congélateur, il faudra la « réchauffer » en la travaillant à la main et le tour est joué.

Voici ce que j'ai fait de la mienne, elles ne sont pas encore finies (je vous invite à voir d'autres posts sur mon blog pour d'autres idées)...


En fait, les motifs doivent sécher au moins 24 heures à découvert dans un endroit sec et mieux si c'est aéré. Ensuite, vous les mettez dans une boite hermétiquement fermée pour maximum 1 année.







2 comments:

  1. bonsoir ,
    je découvre ton blog , il est magnifique que de belles et délicieuses recettes ......
    je te remercie pour ce merveilleux partage

    ReplyDelete
  2. Je te remercie Red!

    Je viens de visiter ton blog! adorable aussi! Je vais m'y inscrire. N'hésite pas de t'inscrire à ma newsletter.

    ReplyDelete

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