Sunday, 9 May 2010

L'Univers des crèmes en Pâtisserie- La Crème Anglaise

Crème onctueuse et douce, la crème anglaise sert d’accompagnement aux gâteaux au chocolat, sert de base pour faire flotter les blancs d’œufs de l’ile flottante, sert de base pour certaines glaces, de puddings chauds..

Si l’envie vous prend de savoir plus sur l’origine de cette crème, je vous oriente vers ce site (en anglais).

Ingrédients
Préparation : 15 min

- 300 ml de lait
- 200ml de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 90 à 110 de sucre
- 5 à 6 jaunes d’œufs

Le « comment »

Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez les graines, ajoutez au lait, la crème et la moitié du sucre. Portez à ébullition dans une casserole à fond épais.

Battez en crème les jaunes avec l’autre moitié du sucre.

Versez lentement le lait chaud sur les jaunes en continuant de battre.

Remettez le mélange dans la casserole et continuez de remuer, sur feu doux, avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la crème commence à napper cette cuillère. LA CREME NE DOIT PAS BOUILLIR (si ca arrive, je vous dirai quoi faire pour rattraper le coup).

Retirez du feu, passez dans un chinois et continuez de remuer quelques instants. Laissez mâturer une journée…c’est encore meilleur.

Notes

1/ Vous pouvez cuire votre crème anglaise au bain-marie…cette option donne 100% de réussite. Je l’ai vu dans « Desserts et Pâtisserie » d’Alain Ducasse.

2/ Si vous avez des grumeaux et que votre crème a l’air d’être ratée, voici une astuce pour « retravailler » la texture : une fois tiédie, versez-la dans une bouteille vide (ces bouteilles d’eau qu’on jette), secouez bien une 20aine de secondes..et voila.

3/ Cette même crème anglaise me sert de base pour mes glaces, avec d’autres arômes, du chocolat, cardamome…

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