Wednesday, 21 April 2010

Tajine aux cardons (el kannaria)

C’est l’une des recettes préférées de mes parents ainsi que les gens de Fès/Fez mais dont je ne raffole pas spécialement à mois qu’on en me laisse les tètes des cardons qui sont très tendres.

Cette recette est traditionnelle et de saison puisque les cardons n’existeront plus pendant l’été ni l’automne, alors maman en fait chaque semaine…

Il vous faut des cardons tendres et non vieillis, si vous ne savez pas les choisir, demandez au marchand de vous assister..Le secret de cette recette réside tout simplement dans la fraicheur de votre légume.



Ma mère a substitué la viande par le poulet puisqu’on n’est pas fan de la viande rouge..

Côté cuisson, le tajine donne un meilleur goût mais l’autocuiseur un meilleur temps si vous ne pouvez pas vous permettre ce luxe.

Tagine saisonier aux cardons et fèves fraîches 


Dernier conseil, utilisez des gants pour éviter de vous noircir les doigts.

Tagine de cardons au citron confit

Ingrédients
Pour10 personnes
Temps : 1h30 - 2 heures

- 1 kg de viande de veau (épaule ou jarret) découpée en portions de 200 g max
- 4 gros pieds de cardons
- 400 grs de fèves fraîches (optionel)
- Jus d’1 citron ou 4 c.à.s de vinaigre pour l’eau des cardons.
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1 c.à.c de gingembre en poudre ou 1 c.à.s si c'est frais
- 1 oignon moyen haché
- 1 bouquet de coriande et persil mélangés et ficelés
- 4 c.à.s d’huile d’olive
- ½ c.à.s de safran
- ½ c.à.s de curcuma
- 1 citron pressé
- 1 c.à.s de gingembre en poudre ou 1 c.à.s version râpée
- Sel et poivre
- Quelques olives rouges confites (ou vertes)
- Assez d’eau pour couvrir le contenu de l’autocuiseur.
Pour décorer
- Quelques Olives vertes ou violettes (rouges)
- 1 citron confit (écorce uniquement) en dés ou en julienne
- 1 c.à.s de persil finement ciselé


Préparation

Préparation des cardons

Commencez par couper les têtes des cardons. Partagez-les en deux et épluchez-les. Mettez a part dans une casserole d’eau citronnée ou vinaigrée.


Prenez soin d’éplucher et de bien nettoyer de tous les fils le côté filandreux du légume. Les feuilles doivent disparaitre et nous ne garderons que ce qui ressemble aux branches

Coupez en morceaux de 4 à 5 cm de long en retirant à chaque fois la peau lisse qui recouvre le côté creux de la carde (avec la pratique, vous apprendrez a couper et retirer les fils en même temps, après chaque découpage).

Cet épluchage doit être effectué minutieusement afin que le légume ne noircisse pas en cours de cuisson et que les bouts de cardons restent bien tendre.

Jetez les cardes épluchées au fur et à mesure dans une bassine légèrement vinaigrée ou citronnée.

Cuisson

Faites saisir la viande et l’oignon dans l’autocuiseur. Ajoutez l’huile et l’ail et continuez de saisir la viande pour une 10 aine de minutes.

Ajoutez l’eau, la coriande, les épices, assez d’eau pour couvrir la viande. Fermez l’autocuiseur et laissez cuire la viande jusqu'à ce qu’elle devienne tendre (25 min à 35 dépendant de votre autocuiseur).

Ajoutez les cardes et les fèves fraîches. Couvrez entièrement d’eau. Laissez cuire à couvert une 30aine de minutes. Ajoutez les têtes de cardons. Vérifiez l’assaisonnement et continuez la cuisson jusqu'à ce que les cardes deviennent tendres. Ajoutez l’eau si besoin.

Une fois viande et cardes sont cuites, ajoutez le jus de citron et éventuellement 1 c.à.c de farine ou fécule pour lier la sauce (mélangez-la dans un demi verre d’eau puis ajoutez la à la sauce, afin d’éviter les grumeaux) mais ce n’est pas vraiment nécessaire..

Laissez votre sauce réduire. 10 min avant d’arrêter la cuisson, ajoutez quelques olives dans la sauce.

Dressez en mettant la viande en premier, les cardons dessus et la sauce vers la fin.

Décorez avec les olives, le citron confit et le persil ciselé.

Vendeur de cardons géants au Marché de Dekkarat (Fez)

Et encore...

2 comments:

  1. Oh la la...ils sont enorme ses cardons..deux fois le taille d'ici, heureusement pas de problèmes les trouver ici sur les marchés orientales, ou dans les quartiers ou je trouve les boucheries halal. Dans le Tajine ou en purée m'interesse beaucoup.
    Et bonne idee avec le gingembre, pour stabiliser la coté amer un peut, excusez moi pour mon pauvre françcais!

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  2. Votre Français est parfait. Il n’y pas de quoi s’en faire :).

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