Friday, 9 April 2010

L'Univers des Pâtes en Pâtisserie

Selon mes sources, Il existerait 5 types majeurs de pâtes et les divers gâteaux se rattachent à l’une d’elles. Les classifications diffèrent en fonction des sources. Mais je pense que j’ai compris le concept..En plus, Je trouve que certaines se retrouveraient bien dans 2 catégories en même temps

Les Pâtes sèches
Ce sont en général des pâtes friables et qui ne nécessitent pas beaucoup de travail afin de ne pas devenir élastiques et d’avoir une bonne après la cuisson.
Elles peuvent être confectionnées à l’avance, enveloppées et réservées au frais pour faciliter leur travail et aussi pour avoir un résultat optimal.
Je mets la boule de pâte dans du papier sulfurisé fariné et je commence à aplatir, munie d’un rouleau à pâtisserie. Cela évite que la pâte ne colle à la surface.
On ny trouve les pâtes suivantes:
- Pâte sucrée
- Pâte sablée/ sablée aux amandes
- Pâte brisée sucrée/salée
- Pâte feuilletée (qui peut devenir une catégorie à part, si on compte la feuilletée levée, la normale, la phyllo..)

Les pâtes molles:
Un peu du style:
- Pâte à choux
- Pâte à crêpes, gaufres

Les pâtes montées/ battues:
Les pâtes à biscuits sont des préparations à structure aérée très souples. Elles sont souvent composées d’œufs entiers ou blancs d’œufs et sucre.
Leur augmentation de volume est due à un fouettage intensif ou a l’addition de blancs d’œufs battus en neige.
- Pâte à génoise
- Pâte à biscuit 1 (à la cuillère, Savoie, amandes, roulé, pour chemisage de charlottes..)
- Pâte à frire

Les pâtes levées:
Leur augmentation de volume est due à une fermentation grâce à l’addition de levure du boulanger
- Pâte à brioches (ici, ou ici, ou )
- Pâte à savarins et babas
- Pâte à Kouglof

Les pâtes poussées:
Leur augmentation de volume est due à l’addition de levure chimique formant du gaz carbonique.
- Pâte à cake
- Pâte à quatre-quarts
- Pâte à marbré
- Pâte à madeleines

Sources :
1/ Enseignement et formation aux Métiers de Bouche «Maîtriser la Pâtisserie »
2/ La Cuisine de Référence : Techniques et préparations de base
3/ Wikipedia

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