Monday, 12 April 2010

L'Univers des Pâtes en Pâtisserie- La pâte brisée

Sèche et croustillante, c’est la pâte à tout faire..Tartes, flan, quiches…un vrai Joker dans les recettes que je garde assez souvent dans mon frigo.

J’ai essayé de regrouper les différentes recettes que j’utilise en fonction du besoin…il y a aussi quelques conseils que j’ai suivi et qui m’ont donné de meilleurs résultats..

Ingrédients Version sans oeuf/sans sucre
Pour un fond de 26 cm de diamètre
Préparation : 20 min

- 250g de farine
- 125g de beurre
- ½ c.à.c de sel
- une pincée de sucre (optionel)
- 3 à 4 c.à.s d’eau ou de lait glacé

Ingrédients Version avec oeuf/sucre

- 250g de farine
- 125g de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 1 c.à.c de sel
- 2 c.à.s d’eau ou de lait glacé
- 30g de sucre en poudre

Ingrédients Version avec oeuf/sucre/amandes en poudre
- 250g de farine
- 125g de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 1 c.à.c de sel
- 1 à 2 c.à.s d’eau ou de lait glacé
- 40g de sucre en poudre
- 40g d'amandes en poudre
- Vanille en petite mesure (optionel)
 
Le « comment » version manuelle..

Mettez la farine tamisée + amande (selon la version) sur un plan de travail et faite un puits.. Ajoutez le sel.

Ajoutez le sel, le sucre et le lait/eau, dissolvez du bout des doigts.

Si les œufs sont mentionnés dans la recette, clarifiez-les et les ajoutez-les à ce stage sur le mélange sucre dilué avec eau/lait car sela permet d'éviter de former des petits cristaux insolubles.
Coupez le beurre ramolli (assouplissez-le au rouleau si c'est nécessaire) en petits morceaux et incorporez-le sur le premier mélange: Ecrasez la pâte à pleines mains, la pâte va s'échappez entre les doigts. Arrêtez l'opération dés que la pâte ne colle plus au plan de travail. NE PAS PETRIR LA PATE.

Pour la rendre lisse et homogène, fraisez-la avec la paume de la main mais 1 seule fois (il s'agit d'écraser la pâte en tirant vers soi, la pate ne chauffera pas ainsi)

Le « comment » version Robot ménager..

Mettez la farine dans la cuve du mixeur, ajoutez le beurre découpe en parcellesMettez la pâte en boule et aplatissez-la sous la paume de la main.

Travaillez à première vitesse ou par pulses jusqu'à obtention du sablage

Arrêtez l’appareil et versez en une fois le mélange d’eau sel, sucre dissous et jaunes d’œufs. Encore une fois, la pâte ne doit pas chauffer, quelques secondes suffisent.

Videz la cuve sur un plan de travail fariné puis formez des boules de pâte sans pétrir.

Après la formation de la pâte....

1/ Couvrez-la d'un film alimentaire et laissez reposer min 1 heure au réfrigérateur avant la cuisson.

2/ Afin qu’elle ne gonfle pas durant la cuisson, piquez le fond de pâte en plusieurs endroits à l’aide d’une fourchette ou équivalent.

A ce propos, la cuisson à blanc est votre alliée si vous comptez garnir la pâte de préparations qui risquent de la détremper (fruits juteux, crèmes..). Cuire à blanc c’est recouvrir le fond de pâte avec un papier aluminium/de cuisson, sur le lequel on étale des haricots secs, riz, poids chiche afin d’empêcher la pâte de boursoufler.

Mettez au four pour 15 min/200 degrés C, retirez le papier et faites dorer le haut quelques minutes. Laissez refroidir et garnissez…

Les précautions indiquées pour la pâte brisée s’appliquent également à la pâte sucrée/sablée..

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