Sunday, 7 March 2010

Pastilla au poulet et au praliné

Je suis de retour au Maroc et les RDV n’arrêtent pas.

En pleines préparations pour ma cérémonie de mariage, j’ai pensé prendre quelques minutes pour poster quelques recettes.

Nous avons commencé par tester quelques recettes familiales de pastilla aux pigeons. J’ai eu l’idée d’introduire un praliné amandes au lieu de mettre les traditionnelles amandes hachées.

Le résultat était apprécié et nous pensons que nous allons adopter cette version de pastilla au praliné. Il en faudra 10 pour le jour du mariage (tables de 10 personnes). Eh oui !

Pour l’histoire, à chaque fois qu’on a eu quelque chose à fêter au sein de la famille, les pastillas n’ont jamais été déléguées aux traiteurs..Ca a toujours été une histoire de famille et on en a toujours préparé des dizaines pour chaque cérémonie.

Nous avons utilisé du poulet au lieu des pigeons.. plus pratique et j’imagine moins cher.. et c’est aussi bon.

Pastilla cuite sans décoration (ici, pastilla pour 4 ou 5 personnes)

Ingrédients

Temps de preparation: 1h 30
Temps de cuisson: 30 min + 30 min (approx)
pour 10 personnes

Pour la farce
- 8 pigeons (ou 1 gros poulet)
- 1 bol (une petite botte) de coriande hachée
- 1 kg d'oignons coupés en dés
- 4 c.à.s d’huile (de préférence olive).
- 1 c.à.c de beurre rance (Smen marocain- optionnel)
- 2 bâtonnets de cannelle
- 1 cuillerée à café de poivre
- 1/2 cuillerée à café de safran
- 6 œufs
- 100 g d'amandes mondées, frites, pilées et hachées
- 6 c.à.s de miel
- 1 kg de grandes feuilles de brick
- 100 g de beurre
- 2 œufs battus
- Cannelle et sucre en poudre pour décorer.

Le praliné d’amandes
- 300g d’amandes
- 300g de sucre semoule.

Le « comment »

Le praliné

Même procédé pour préparer le praliné mais uniquement avec un tant pour tant amandes/sucre semoule.

Liquéfier le praliné avec 2 c.à.s de miel pour rendre la texture « étalable ».

La farce

Sauter les oignons dans de l’huile. Placer les pigeons dans la cocotte avec la coriande, l'oignon, l’huile, smen, le sel, le poivre, le safran, la cannelle. Cuire à feu doux et rajouter un peu d'eau si nécessaire. Ajouter 2 c.à.s de miel 10 min avant la fin de cuisson.

Retirer les pigeons lorsqu'ils sont cuits et laisser réduire la sauce en remuant jusqu'à évaporation du liquide.

Désosser les pigeons et couper en très petits dés. Réserver dans un saladier.

Réduire la sauce et ajouter les œufs un a un, mélanger comme pour les œufs brouillés. Réserver dans une passoire (presser pour enlever tout excès de liquide).

Le Montage

Beurrer le moule à pastilla (un moule rond en général selon vos options : petites, moyennes ou grandes pastillas) puis disposer une première couche de feuilles (face lisse dessous) en les faisant chevaucher et en laissant déborder 1/3 à l'extérieur du moule. Poser quelques feuilles au centre pour couvrir la farce.

Étaler une couche de farce oignons-œufs, poser dessus des morceaux de pigeons, saupoudrés d'amandes hachées. Recouvrir de praliné.

Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la farce. Rabattre par dessus les feuilles qui dépassent, les coller à l'œuf battu puis couvrir à nouveau de feuilles (face lisse dessus) se chevauchant et débordant à l'extérieur.

Glisser ces feuilles par dessous afin de fermer la tourte (comme on borde nos lits). Badigeonner de beurre ramolli et dorer à l'œuf. Cuire à four moyen pendant 20 minutes (cela dépend de la forme choisie).

Retourner alors la pastilla sur un grand plat puis la faire glisser dans le plat de cuisson, introduire dessous sans la briser quelques morceaux de beurre et mettre à dorer quelques minutes.

Faire glisser délicatement la pastilla sur le plat de service, la décorer de sucre glace et de cannelle, miel et amandes effilées (passées au four 10 min).



NB: Si vous n’avez jamais été exposé au montage de la pastilla.. Montez-la avec la forme qui vous arrange (nems, aumônières, triangle…) c’est le goût qui compte.. ne vous compliquez pas la vie.

3 comments:

  1. comment faites vous le praline ?
    Merci.

    ReplyDelete
  2. Je vous invite à lire mon post: http://multinationalcook.blogspot.com/2010/02/le-praline-le-pralin-le-gianduja-et.html.

    Mais en gros, il faudra caraméliser les amandes et ensuite broyer le tout jusqu'à avoir une pâte.

    ReplyDelete

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