Wednesday, 17 February 2010

Le Royal au chocolat qui se prenait pour un gâteau Concorde

Une dacquoise, de la ganache au chocolat, de la chantilly au chocolat, du praliné version fastoche (on fait avec les moyens du bord), une meringue au chocolat (tant mieux parce que le four que j’ai ici est frustrant) et du craquant avec une nougatine aux sésames..

Mousseux, crémeux, « chocolateux », chewy, croquant, fruité (soupçon d'orange et de citron vert, coulis de fraise), explosion de saveurs et une bonne recette pour la moitie des collègues de mon mari qui ont l’air de déprimer pour des raisons différentes..lol.

Enfin..Tout le monde s’est régalé ! et ça, d’adore !

Mot d'ordre pour cette recette: ORGANISATION ET PLANNING

Sous un autre angle

Plus prêt

Ou encore


Ingrédients (bonnes tranches pour 10 personnes):

- 1 poignée de cranberries séchées (canneberges)
- Une bonne c.à.s d'écorce d’1 orange caramélisée (caramélisez avec 2 c.à.s de sucre semoule).

Pour la dacquoise
- 90 g de noisettes en poudre
- 100 g de sucre glace
- 3 blancs d’œuf
- 35 g de sucre

Pour la meringue
- 180g blancs d’oeufs (5 à 6 selon grosseur) de préférence âgés de 2 jours min
- 150g sucre semoule
- 150g sucre glace
- 1 c.à.s de zeste de citron vert
- 2 c.à.s de BON cacao en poudre non sucré
(Pour une option très chocolatée utilisez 100g de cacao)

Pour la chantilly de chocolat au lait
- 210g chocolat au lait coupé en morceaux
- 300 g de crème double

Pour le praliné version Nutella
- Un pot de nutella (200g)
- 50g de chocolat au lait fondu
- 30/40 g de gavottes ou corn flakes ou granola
- 1 c.à.s de beurre fondu

Pour le coulis de fraise :
- 200 /250 g de fraises râpées
- 2 c.à.s de sucre semoule
- Jus ½ citron
- ½ bâtonnet de vanille (pour les graines).

Pour la nougatine aux sésames (autre option: noisette/amande)
Un tant pour tant sésames/sucre semoule
- 1 petit bol de sucre semoule
- 1 petit bol de sésames

Le "comment"

1/ La Meringue Citron vert/Chocolat et les Doigts de Fée

Préchauffer le four th4/5 (120°C). et étalez du papier sulfurisé (3 seront nécessaires) sur les plaques ou les moules utilisés.

Si vous choisissez la meringue chocolat, tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de cacao. Réserver.

Dans le bol du mixer, versez les blancs d’oeufs mis à température ambiante auparavant et ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que les blancs forment une neige mousseuse avec des petits pics mous. Ajoutez 1 c.à.s de sucre pour serrer les blancs et continuez à fouetter jusqu’à ce que les pics soit plus fermes (le bec d’oiseau est évident sur le batteur)

Ajoutez progressivement le reste du sucre en poudre tout en continuant à fouetter à petite vitesse: la meringue doit prendre un aspect satiné et brillant et former un bec d’oiseau quand on soulève le fouet. Ajoutez le zeste.

Incorporez délicatement mais rapidement le sucre glace (éventuellement mélangé au cacao en poudre ou à la vanille) en soulevant la masse de haut en bas AVEC UNE MARYSE tout en faisant tourner le bol (cette méthode permet de bien incorporez tout le sucre et d’avoir une préparation homogène).

Transvasez la meringue dans une poche munie d’une douille unie de 1 cm de diamètre et dresser 1 rectangle (ou cercle ou carré selon la version de moule utilisée (utiliser le contour dessiné) en formant une forme qui démarre du centre.

Avec le reste de meringue, formez à l’aide d’une douille de 3 mm des bâtonnets très fins (doigts de fée) qui serviront pour le décor en veillant à bien les espacer.

Enfournez et cuire porte légèrement entrouverte environ 1h ou le temps que la meringue sèche et se décolle du papier sulfurisé en veillant à inverser et retourner au moins 2 fois les plaques de cuisson (les bâtonnets cuisent plus rapidement). Laissez refroidir soit hors du four pour une utilisation le jour même ou dans le four éteint jusqu’au lendemain pour une préparation la veille.

Attention, ces meringues sont fragiles! Retirer le papier sulfurisé pour les décoller délicatement et non le contraire.

2/ La dacquoise (La veille)

Préchauffer le four à 160°.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, en saupoudrant au fur et à mesure le sucre en poudre. Incorporer délicatement le mélange noisettes en poudre et sucre glace.

Dresser dans un cercle posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Cuire pendant environ 30 minutes, puis laisser refroidir.

3/ La ganache au chocolat (La veille)

Portez la crème à ébullition sans cesser de remuer. La versez sur le chocolat, remuer délicatement jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez refroidir a temperature ambiante tout en remuant de temps en temps afin d'évitez la formation d'une pélicule. Couvrez et réservez.

4/ Le praliné version nutella et granola

Mixez un pot de Nutella (200g) avec du chocolat au lait fondu (au bain-marie), une c.a.s de beurre fondu et les gavottes ou granola ou corn flakes (ce que vous avez sous la main). Idéalement.. les gavottes..

5/ La chantilly au Chocolat (La veille)

Portez la crème à ébullition et ajoutez par la suite le chocolat en petits morceaux en remuant de temps en temps. Mixez jusqu'à avoir une texture lisse. Laissez refroidir et mettre dans un récipient qui se ferme bien. Laissez au frigo pendant 24 heurs.

Au moment de l’utilisation, on va aérer cette chantilly en la battant au fouet comme pour une chantilly normale.

6/ Le coulis de fraise (ou framboise) :

Faites cuire tous les ingrédients 5 à 7 min a feu vif.

7/ Nougatine de sésames

Huilez légèrement l’envers d’une plaque allant au four ou du marbre de cuisine (environ 10 cm de diamètre).

Mettez la mesure de sésames dans une poêle chauffée. Remuez pendant 4 à 5 min. faites attention de ne pas les cramer. On cherche à ressortir le gout des graines. Réservez.

Faites caraméliser le sucre. Une fois fait, ajoutez les sésames et remuez rapidement. Etalez le mélange uniformément avec une spatule sur la partie huilée. Attendez 30 secondes environ et commencez par découpez la forme souhaitée. (j’ai découpé des bâtonnets ainsi qu’une plaque pour écrire le message d’anniversaire).


8/ Montage et présentation

Sur un carton de la taille du gâteau ou le fond du moule que vous avez utilisé, poser la dacquoise qui représente le premier niveau de cette pièce.

Etaler uniformément et GENTIMENT une couche de mousse au chocolat (environ 0,5 cm d’épaisseur) avec une palette (ou une spatule).

Posez par-dessus le praliné.

Etalez une couche fine de mousse et répartissez une poignée de cranberries séchées (canneberges) ainsi qu’une bonne c.à.s d’oranges caramélisées découpées en très petits morceaux à peine visibles.

Poser par-dessus le premier niveau de meringue et étaler à nouveau une couche de ganache au chocolat. Masquez le gâteau avec le reste de la ganache ou la mousse.

Découper des bâtonnets de 3 cm environ dans les doigts de fée (c’est plus facile et propre de les couper avec un couteau scie en un coup sec).

J’ai entouré le gâteau avec quelques bâtonnets de meringue sur les bords et éparpillé l’autre partie de meringue sur le haut du gâteau. Pour cela, j’ai mis les bâtonnets de meringue dans un sac en plastique et j’ai commencé par frapper au bord du comptoir (style pâte à cheesecake, les gros bouts ont été plutôt étirés, j’ai eu un effet de poudre, un croustillant et un chewy grâce a cette formule)

Recouvrez complètement la surface et les côtés encore visibles du gâteau. Mettre au frais au moins 1 h pour raffermir la mousse.

Saupoudrez le gâteau de poudre a cacao.

Dans un des coins du gâteau, versez le coulis de fraise et encadrez-le de zeste d’orange confites.

Avant de servir, saupoudrer la surface du gâteau avec du cacao en poudre non sucré tamisé si vous avez opté pour une meringue vanille (blanche) ou avec du sucre glace si vous avez choisi la version originale tout chocolat.
Bonne nouvelle: c'est un gâteau qui se congèle..
 

Le côté fruité avec la lave de fraise:


Je vous encourage à utilisez les agrumes, les fraise et framboises.. Cela permet d'atténuer de la force du chocolat qui se trouve un peu partout (à tous les niveaux du gâteau). Il y avait un soupcon d'acidulé apporté par les canneberges, les zestes d'orange caramélisés avec le chocolat ont fait un mariage réussi. Quant au zeste de citron vert dans la meringue, il a fait son devoir en rendant le goût de la meringue simplement irrésistible.

Séance de gym par la suite.. Ca fait partie de la recette LOL.

Comme il n'y avait pas d'assiette de la taille du gâteau, eh bien on l'a gardé  sur le papier sulfurisé d'origine et ensuite sur une grille que j'utilise mes cookies à  la sortie du four..

J'ai aussi omis de dire qu'après chaque étape d'étalage, j'ai mis le gâteau au frigo pour que les niveaux tiennent bien.

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