Thursday, 18 February 2010

Le praliné, le pralin, le gianduja..

En tout cas.. c'est nettement mieux quand c'est fait maison...
Wikepedions un peu..

Le praliné (ou pralinoise) se compose d'un fourrage de sucre, d'amandes et/ou de noisettes (ce premier mélange composant le pralin), d'un peu de vanille, de cacao ou de beurre de cacao, enrobé de chocolat au lait.

Le mot prasline apparaît en 1662, puis devient praliné en 1680.

Il serait nommé d'après César de Choiseul du Plessis-Praslin, ambassadeur de Louis XIII. Celui-ci aurait demandé à son cuisinier Clément Lassagne d'inventer une gourmandise. En voyant un de ses commis racler un reste de sucre fondu, Lassagne eut l'idée de la prasline. Le maréchal de Choiseul se retira à Montargis, où il fonda la Maison de la praline.

- Le fondant est enrobé d'un fourrage de crème fraîche ou de crème au beurre.
- Le manon est une grosse praline fourrée de crème fraîche ou au beurre et d'un cerneau de noix. L'enrobage est composé de chocolat blanc ou de sucre fondant.
- Le massepain est entouré d'un fourrage de massepain, parfois additionné de fruits confits, de noix ou aromatisé à la pistache.

Attention à ne pas confondre avec le pralin, qui est un mélange d'amandes et/ou de noisettes et de sucre en poudre.

Le gianduja (ou gianduia) est une pâte de chocolat et de noisettes finement broyées à laquelle peuvent être ajoutés d'autres fruits à coques (Amandes ou plus rarement des noix) également broyés, ainsi que du sucre glace et de la matière grasse (beurre pâtissier ou crème fraiche). Le tout finement broyé (de l'ordre de 20 microns). Un gianduja réussi se caractérise par son onctuosité. Ce vocable tire son origine d'un personnage créé par le marionnettiste Gian Battista Sales, personnage ayant évolué en masque de carnaval au Piémont.

Comme le praliné ou la pâte d'amande, le gianduja est un fourrage fréquemment utilisé dans les bonbons au chocolat. Il sert aussi de décor, et peut se manger tel que en tant que pâte à tartiner. Il est également utilisé comme parfum dans les glaces italiennes.

Historique

La recette du gianduja nous vient d'Italie, la région du Piémont revendique l'invention en raison de sa production de noisettes. Le marionnettiste Sales, en 1789, avait fait la connaissance, à Callianetto, village proche d'Asti, d'un personnage haut en couleurs et réparties surnommé Gioan d'la douja (Jean de la chope). Ce personnage et son pseudonyme allaient inspirer une marionnette à Sales et le personnage allait peu à peu devenir l'un des symboles de Turin. Le chocolat dit giandujotto, connu auparavant sous diverses appellations, a fini par tirer son nom de ce symbole piémontais.

Comparaison gianduja et praliné
Comme le praliné, le gianduja est à base de noisettes torréfiées et de sucre, cependant le sucre n'est pas caramélisé, la pâte obtenue est broyée beaucoup plus finement, la quantité de matière grasse est plus importante (soit par l'ajout de beurre de cacao, de crème, de beurre ou d'huile), et enfin le gianduja contient du chocolat en plus grande proportion...(Moi je vous dis: rabattez-vous sur nutella sur vous n'avez pas le temps)

Maintenant, LES RECETTES (il était temps, je sais)

Le praliné et le pralin

Cette recette est adaptée de celle postée ici

Ingrédients

500g de sucre, 250g d’amandes, 250g de noisettes.

Le "comment"
On met le tout dans une casserole, on fait chauffer à feu moyen pour faire fondre le sucre, tout en mélangeant bien. On continue de faire chauffer jusqu’à ce que le sucre se soit complètement transformé en caramel.

Une fois que le caramel enrobe bien les amandes et noisettes, on verse sur une surface huilée (une surface marbrée).

Une fois que le caramel a refroidi et a durci, on le casse en petits morceaux, puis on met le tout dans un mixer. on obtient alors une poudre: Le pralin (il faut bien mixer).


Pensez à arrêter le mixeur de temps à autre, car c'est assez dur et long...L'appareil risque de chauffer et la pâte a tendance à coller aux parois....vous obtenez une poudre fine au bout de quelques tours de robot

...et THE pâte de pralin si vous insistez plus longuement...car l'huile contenue dans les fruits secs se libère et donne la consistance de la fameuse pâte pralinée.

Ouvrez régulièrement l'appareil pour faire retomber la pâte qui est sur les bords.


Mettez au frais une nuit pour que cela durcisse.

Un praliné version cacahuètes

Ingrédients

50g de sucre
-50g de cacahuètes non salées
-15g eau

Le "comment"

Cuire le sucre et l'eau jusqu'à l'obtention d'un sirop, ajouter les cacahuètes et cuire en remuant de temps en temps jusqu'à caramélisation. Étaler sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Casser en morceaux et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Hachez dans un mixer ou en utilisant Un mini hachoir.


NB: ajoutez de la couleur à votre caramel afin d'obtenir les versions colorées...

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